U laten genieten van een (h)eerlijk smaakvol stukje rundvlees, dat is onze uitdaging. Als Keurslager van het Staphorster platteland is het ons vak - of beter gezegd onze passie - om voor u een topkwaliteit rundvlees te selecteren en voor u keukenklaar te bereiden. Vlees van de beste kwaliteit vrouwelijke vleesrunderen, welke op een dier- en milieuvriendelijke manier zijn gefokt en gemest, met aandacht en respect voor de natuur. Al onze runderen komen van geselecteerde bedrijven, boeren met eenzelfde passie voor een heerlijk en eerlijk stukje rundvlees.
Hiervoor gebruiken wij raszuivere runderen, voornamelijk van het ras Blonde D’Aquitane, welke van oorsprong afkomstig zijn uit Zuid-Frankrijk. Dit ras is vooral bekend om hun forse bespiering , fijne draad van het vlees en zeer smaakvol. Dat het topkwaliteit levert, is ons duidelijk. In de gastronomie van Frankrijk krijgt het Blonde D’ Aquitane ras zelfs de hoogste waardering.
Al ons rundvlees is afkomstig van vrouwelijke runderen van ongeveer 4 jaar oud en die twee/drie keer hebben gekalfd (voor de kenners onder u). Onze runderen zijn voor de volle 100 % Hollandse runderen. De runderen lopen het grootste deel van het jaar rond in de weide rond de boerderij in Weerselo (Overijssel), welke gelegen is aan de rand van de natuurgebieden van natuurmonumenten en staatsbosbeheer, waarbij een gedeelte van de weiden worden gehuurd van deze organisaties. De kalveren blijven na de geboorte bij hun moeder in de weide en krijgen moedermelk. Op de boerderij verblijven de runderen, in de wintermaanden, in grote open stallen op stro.
De runderen worden verwerkt op een klein bedrijf in Twente, waarna het in technische delen bij ons wordt aangeleverd. In onze keurslagerij wordt het vlees verder verdeeld , gevliesd en daarna gerijpt, waardoor het vlees lekker mals wordt en een veel vollere smaak krijgt. Dit geldt met name voor de luxere vleessoorten zoals entre-côte, biefstuk, tournedo, maar ook bieflapjes en rundersteaks
Om dit vlees nog zachter te krijgen (denk daarbij aan het welbekende lekkere draadjesvlees) kunt u tijdens het bereiden een zuurtje toevoegen. We denken hierbij aan bijv. rode wijn of bier, maar ook azijn heeft dezelfde werking. Het voordeel van azijn is dat u dit later niet terug vindt in de smaak. Dit zuurtje zorgt ervoor dat de buitenste laag om de vleescellen wordt afgebroken, waardoor de structuur verdwijnt en het vlees als het ware uit elkaar valt, de draadjes ontstaan zogezegd.
Dit (h)eerlijke stukje vlees verdient ook in de keuken natuurlijk de volle aandacht, graag geven wij u hiervoor nog enkele tips.
Voor een optimaal eindresultaat is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is. Zorg er altijd voor dat de pan goed heet is en nooit meerdere biefstukken/steaks tegelijk in de pan doen, maar eerst ééntje. Deze laten zwemmen door de hele pan, dan weer ééntje en ook ronddraaien. Dit voorkomt dat de boter te snel afkoelt, waardoor de bakeffect verdwijnt. De temperatuur zakt dan te ver, waardoor het vlees niet meer gaat bakken , maar gaat koken. Dit zorgt dan weer voor een taai stukje vlees. De biefstuk/steak die er het eerste is ingegaan dus ook het eerste er uit. Biefstuk en dergelijke pas kruiden en zouten na het bakken. Altijd het vlees na het bakken enkele minuten laten rusten, zodat de vleessappen zich kunnen zetten, eventueel onder aluminiumfolie.
